TEQUILA BLANCO, REPOSADO O AÑEJO...

¿Qué es?

Tequila es una bebida con Denominación de Origen, la cual es elaborada a partir de la fermentación y posterior destilación de azúcares de Agave Tequilana Weber variedad azul.

Tanto el proceso de producción del Tequila, como el de cultivo del Agave (algunas veces existe confusión al creer que el Agave es una cactácea cuando en realidad ésta es una planta perteneciente a la familia de las amarilidáceas) debe darse dentro del territorio determinado en la Declaración de Protección a la Denominación de Origen Tequila.

Categorías de Tequila

Tequila 100% de agave: que ha sido elaborado únicamente a partir de azúcares provenientes del Agave Tequilana Weber variedad azul. 

Tequila: es elaborado a partir de una mezcla de azúcares en la cual por lo menos el 51% debe provenir del Agave Tequilana Weber variedad azul, mientras que el 49% restante puede originarse en otras fuentes naturales de azúcar.

Plantación y cultivo de los agaves

El proceso comienza cuando nuevos hijuelos de Agave Tequilana Weber variedad azul son plantados.

Jima: cuando las plantas de Agave son consideradas aptas, se inicia el proceso de cosecha, conocido tradicionalmente como "jima", la cual consiste en cortar de tajo las hojas del agave para posteriormente extraer de la tierra la cabeza de agave, también conocida como "piña".

 

Cocimiento: convierte los carbohidratos complejos de las piñas en azúcares simples, aptos para la fermentación y al mismo tiempo suaviza las piñas haciendo más fácil el proceso posterior de extracción de azúcares.  

Extracción: aunque antaño la extracción se realizaba por medio de la tradicional "tahona" (piedra circular que era pasada varias veces encima de las piñas cocidas de agave), hoy en día el proceso se lleva a cabo mediante trenes de molienda de varias etapas.

El agave cocido es desgarrado primero en pequeños pedazos que son posteriormente pasados por los molinos en los cuales, con la ayuda de la inyección de agua, son exprimidos para extraer sus mieles.

Fermentación: las levaduras inician los procesos de fermentación convirtiendo al mosto fresco en mosto muerto, es decir, transformando los azúcares en alcohol.

Destilación: se lleva a cabo en alambiques que generalmente son de cobre o de acero; o en torres de destilación continua.

El Tequila se destila dos veces. La primera destilación se conoce como “destrozamiento”, requiere un par de horas y genera el "ordinario", es decir, un líquido con una graduación alcohólica de alrededor de 20%. La segunda destilación, también llamada "rectificación", dura entre tres y cuatro horas.

El resultado de este proceso es un líquido con una graduación alcohólica cercana al 55%. En los procesos de destilación, las sustancias se dividen en tres partes. Las "cabezas", que contienen aldehídos no deseados, son desechadas, el "corazón", sí es utilizado para el Tequila, mientras que las "colas" algunas veces son recicladas en la siguiente destilación y algunas otras veces simplemente desechadas.

De la rectificación se obtiene un líquido transparente que ya puede ser considerado Tequila Blanco o que puede ser sujeto a maduración para convertirse en alguno de los otros tipos de Tequila.

Maduración: para los Tequilas reposados, es posible utilizar pipones o barricas.

Para los Tequilas añejos y Tequilas extra añejos necesariamente deben utilizarse sólo barricas con una capacidad máxima de 600 litros. 

Todas las barricas son de roble blanco que, sin embargo, puede ser americano o francés. Las barricas pueden ser nuevas o haber sido previamente utilizadas en otro tipo de bebidas. Asimismo, también pueden haber sido sujetas a un tratamiento de tostado o de quemado que finalmente transmitirá diferentes características al Tequila.

Catado

Examen Visual: incline la copa hacia delante teniendo como fondo un mantel blanco y observe la coloración de reposados y añejos.

Los tequilas blancos, son cristalino con matices plateados. Si ha permanecido en contacto con madera, adquiere un tono ligeramente pajizo. Cuerpo: untuosidad en la copa formando lagrimas en el cristal. Brillo y limpieza.

Los tequilas reposados, son color pajizo o pajizo claro con matices dorados. Cuerpo: untuosidad en la copa formando lagrimas en el cristal. Brillantez y limpieza.

Los tequilas añejos, son ámbar claro a oscuro con matices cobrizos. Cuerpo: untuosidad en la copa formando lagrimas de cristal. Brillantez y limpieza.

Examen Olfativo: acerque la nariz, casi introduciéndola en la copa y realice una aspiración profunda, para percibir los aromas primarios de tequila. Gire la copa para apreciar ahora los aromas secundarios que se desprenden gracias al movimiento realizado.

El Tequila blanco, contiene aromas distintivos de agave cocido, con tonos herbales y/o cítricos, levemente frutales y florales. El aroma de alcohol suele ser más intenso y penetrante.

El Tequila reposado, contiene aromas del proceso de elaboración y maduración, con notas florales, frutales, herbales y especiosos, tonos ligeramente dulces, avainillados. No debe contener aromas extraños que pueden ser deficiencia en el proceso de elaboración.

El Tequila añejo, contiene aromas florales y frutales destacando notas maderizadas y de frutas secas (nueces, almendras, avellanas); frutales (ciruelas); tonos vainilla, especias. Tono ligeramente dulce por el tiempo de destilado en contacto con la madera.

El examen olfativo se complementa cuando se coloca un pequeño sorbo de tequila en la boca, se retiene por unos segundos y se deglute ó expulsa. Con la boca cerrada, exhale el aire por la nariz y podrá seguir percibiendo los aromas con algunos cambios provocados por la química del interior de nuestra boca.

Examen gustativo

El tequila blanco, se confirman las percepciones de agave cocido, acentuándose los herbales y cítricos. Se percibe un mayor impacto de alcohol en la boca, sin embargo, si hay un buen balance debe dejar un fin de boca muy agradable.

El tequila reposado, con sabor suave, muy ligero dulzor, sabor frutal especiado. Se debe percibir la maderización producida por el proceso del reposo. No debe haber sabores extraños, debe ser limpio y en balance con los demás conceptos de sabor y aroma.

El tequila añejo, con sabor suave y énfasis en frutos secos, especias, vainilla; un mayor grado de maderización, ligero sabor dulce. Limpieza en el sabor y equilibrio entre sabor total y el impacto de alcohol. Debe tener un excelente fin de boca. 

Fuentes: Academia Mexicana del Tequila, A.C. y Cámara Nacional de la Inustria Tequilera.