Una leyenda
cuenta que un monje cortó los frutos y las hojas de un cafeto y se los llevo
para cocerlos. Cuando estuvo lista la bebida el monje la probo y le encontró un
sabor terrible, por lo que arrojo a las llamas los granos que dejo sin cocer. Estos,
conforme se quemaban, despedían un olor agradable, por lo que el monje tuvo la idea de preparar una bebida con
los granos tostados, aunque amargo, tenía un aroma y sabor agradable. Además, después
de beberlo, producía un efecto tonificante, por lo que los monjes decidieron
adoptarlo para mantenerse despiertos durante sus oraciones.
Esta es solo
uno de los posibles orígenes del café como lo conocemos hoy.
México a nivel
mundial ocupa el quinto lugar como productor después de Brasil, Colombia,
Indonesia y Vietnam, con un volumen de producción que oscila entre los 4 a 5
millones de sacos por año. A pesar de este lugar en producción, tiene uno de los
consumos más bajos (1.2 kg per cápita)
El cafeto
necesita temperaturas favorables en promedio de 20°C y precipitaciones
pluviales de 2500 mm. La época de recolección del café inicia en septiembre y
concluye en marzo del siguiente año.
A finales de
los 80’s los cultivadores de café decidieron desarrollar un café orgánico que
se encuentra libre de químicos y contaminantes, así como el aprovechamiento de
los desechos agrícolas a través del reciclaje y elaboración de composta.
Tueste.
Con el tueste
los granos sufren una transformación: cambian de color, pierden peso, aumentan
de volumen y adquieren aroma, esto último gracias a las altas temperaturas.
A los 100°C
son dorados y desprenden un olor parecido al pan tostado.
De los 150°C a
180°C son más grandes, brillantes y de color
marrón.
A 200°C – 230°C
el tueste esta en el nivel optimo y el café adquiere su sabor típico. Al sacarse
de la tostadora se enfría rápidamente con flujos de aire frio.
Tipos.
Café es el
nombre común de las semillas provenientes de los arbustos del genero Coffea de
la familia de las Rubiáceas. Entre más de una docena de especies conocidas,
solo dos tienen importancia económica por el cultivo tan extensivo.
Coffea
Aravica, conocido comúnmente como Arábica, es dos terceras partes de la
producción mundial. Alcanza de 6 a 8 metros de altura. Es sensible a la
enfermedad llamada Roya, por lo que se cultiva a una altitud de 900 a 1800
metros. Su grano es más aplanado y alargado, el color verde intenso, y a veces
con matices azules. Contiene de 1.1 a 1.7% de cafeína.
Coffea
Canéphora, conocido como Robusta. Alcanza de 8 a 10 metros de altura. Es más
resistente a los ataques de los parásitos, a las enfermedades y el calor (de ahí
su nombre). Su grano es más convexo y abombado, y su color es verde pálido con
matices marrones o grises. Contiene de 2 a 4.5% de cafeína.
Existe una
tercera especie, Coffea Libérica, conocido como café de Liberia, cuyo cultivo
es marginal en comparación con los dos anteriores.
En México se
cultiva principalmente el café de la especie Arabica, y en menor medida el
Robusta, que va dirigido casi exclusivamente al sector de los cafés solubles. Actualmente
se contabilizan cerca de 120 variedades pero se pueden destacar entre las más
importantes.
Criollo: también
conocido como Typica. Descendiente de la variedad original de África, es la que
mejor se adapto al terreno mexicano siendo de las mejores variedades. Cafeto de
porte alto que otorga en la taza un sabor excelente.
Bourbón:
cafeto de porte alto, proveniente de la isla Reunión, antes llamada Bourbón. Su
producción más fuerte proviene de Chiapas, quienes la trajeron de Guatemala.
Caturra:
cafeto de porte bajo, originario de Brasil, obtenido probablemente por la
mutación ocurrida en plantas de Bourbón. Sabor agradable, de una calidad
ligeramente inferior a la Criolla.
Catimor: cruce
de Caturra con el híbrido de Timor.
Maragogipe:
cafeto de porte alto con granos muy grandes. Mutación del grano Typica o
Criolla. De poca producción e irregular.
Mundo Novo:
resulta de un cruce natural entre Bourbón y la Typica Sumatra.
Robusta: cafeto
que produce cae de sabor fuerte por mayor contenido de cafeina.
Algunas
bebidas preparadas:
Cappuccino:
invención italiana. Es una mezcla espumosa de expreso y leche hervida al vapor
en igual proporción.
Café au lait /Café
Latte: es un típico café francés que se prepara con expreso, leche hervida al
vapor y coronado con un poco de espuma de leche.
Latte
Macchiato: vaso lleno con espuma de leche caliente. El expreso se vierte en la
leche y la espuma, creando un efecto de capa que se aprecia por la taza.
Americano: expreso
con agua caliente.
Corretto: expreso
rociado con licor.
Ristretto:
doble carga de expreso.
Mocha. Un tercio
de expreso, un tercio de chocolate caliente y un tercio de leche hervida al
vapor.
Frappé: café frio
agitado con cubos de hielo.
